Mahlwerk und Brühgruppe

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Kaffeemaschinen mit Mahlwerk und Brühgruppe

Die Brühgruppe wird oftmals als Herzstück der Kaffeemaschine bezeichnet. Während dieser Titel durchaus gerechtfertigt ist, sollte ebenso die Wichtigkeit eines vorherigen Schrittes nicht außer Acht gelassen werden. Mahlwerke sind zentrale Bestandteile von Kaffeemaschinen und sorgen für einen perfekten Mahlgrad. Wenn die Brühgruppe das Herzstück der Kaffeemaschine ist, kann das Mahlwerk als die Lunge bezeichnet werden - beide erfüllen wichtige Funktionen und ergänzen sich gegenseitig.

Frischer Genuss durch Kaffeemaschinen mit Mahlwerk

Eine frische Mahlung von Kaffeebohnen bietet die Grundlage für erstklassigen Kaffeegeschmack. Ob Kaffeemühle oder ein verbautes Mahlwerk in der Maschine - eine aromaschonende Mahlung der Kaffeebohnen ist die Vorraussetzung für einen gelungenen Kaffee. Mahlwerke sorgen idealerweise für eine gleichmäßige und schonende Mahlung der Kaffeebohnen. Eine homogene Konsistenz des Mahlguts garantiert eine optimale Filterung des Kaffees.

Während Mahlwerke vor allem in Kaffeevollautomaten zu finden sind, gibt es ebenfalls Siebträger- und Filtermaschinenmodelle in denen Kaffeebohnen vor dem Brühvorgang frisch gemahlen werden. Allgemein lassen sich vier verschiedene Arten von Mahlwerken unterscheiden, wobei aktuell vor allem Kegel- und Scheibenmahlwerk in Kaffeemaschinen verbaut sind.

Scheibenmahlwerk

Scheibenmahlwerk

Die Kaffeebohnen werden von zwei aufeinanderliegenden Scheiben gemahlen. Hier gilt: je größer der Durchmesser der Scheiben, desto schonender kann gemahlen werden. Der Mahlgrad lässt sich durch den Abstand der Scheiben zueinander bestimmen. Aufgrund der hohen Drehzahl erhitzt sich das Mahlwerk relativ schnell, was den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen kann.

Kegelmahlwerk

Kegelmahlwerk

Die Kaffeebohnen werden hier mit Hilfe von zwei übereinanderliegenden rotierende Metallkegeln gemahlen. Der Mahlvorgang wird durch die konische Form der Scheiben von der Schwerkraft unterstützt, wodurch Kegelmahlwerke mit einer niedrigeren Drehzahl auskommen. Das sorgt für eine geringe Wärmeentwicklung innerhalb des Mahlwerks, welches eine schonende Mahlung der Bohnen begünstigt.

Neben Scheiben- und Kegelmahlwerken gibt es mit Schlagmahlwerken und Walzenmahlwerken noch zwei weitere Methoden, um Kaffeebohnen zu mahlen. Jedoch sind sowohl Schlagmahlwerke als auch Walzenmahlwerke aus unterschiedlichen Gründen im gastronomischen und privaten Gebrauch weniger verbreitet.

Schlagmahlwerke sind oftmals in älteren Modellen von Handkaffeemühlen verbaut. Hier werden die Kaffeebohnen durch ein flügelförmiges Messer zerkleinert, wobei der Mahlvorgang dem eines Mixers ähnelt. Dies sorgt für ein ungleichmäßiges Mahlergebnis und ist daher in der Kaffeezubereitung nicht zu empfehlen. Walzenmahlwerke gehören zu den schonendsten Arten Kaffeebohnen zu mahlen, jedoch sind sie in der Anschaffung relativ preisintensiv und werden daher eher in industriellen Kontexten verwendet.

Mahlwerke können aus Edelstahl oder Keramik bestehen, wobei beide Materialien mit Vor- und Nachteilen einher gehen. Mahlscheiben aus Edelstahl sind preiswerter und robuster, jedoch begünstigen sie die Wärmeentwicklung während des Mahlvorgangs. Das kann für einen verbrannten Geschmack der Bohnen sorgen, welcher das Aroma des Kaffees negativ beinflussen kann.

Im Gegensatz dazu ist die Wärmeentwicklung in Keramikmahlwerken gering, diese sind jedoch weniger robust. Befinden sich Störfaktoren wie zu hart geröstete Kaffeebohnen oder kleine Steine in der Bohnenmischung, können die Fremdkörper das Mahlwerk beschädigen. Dies kann vor allem bei minderwertigen Kaffeeröstungen auftreten, wobei es sich hier empfiehlt die gerösteten Kaffeebohnen vor dem Gebrauch in der Maschine zu begutachten.

Was macht ein gutes Mahlwerk aus?
  • Mahlung der Kaffeebohnen durch Scheiben, Kegel- oder Walzenmahlwerk
  • Freie Einstellung des Mahlgrades
  • Mehrere verfügbare Mahlstufen - je kleinschrittiger, desto besser

Von Filter- bis Espressomaschine: Mahlwerke in Kaffeemaschinen

Kaffeevollautomaten sind echte Allroundtalente und gehören zu den komfortabelsten Lösungen in der Kaffeeversorgung. Die Kaffeebohnen werden hier in einem fest verbauten Mahlwerk gemahlen und sorgen so für frischen und aromatischen Genuss auf Knopfdruck. Um die Kaffeezubereitung in Gastronomie, Betrieb und Büro zu vereinfachen, warten neben Kaffeevollautomaten auch weitere Modelle mit integrierten Mahlwerken auf.

Hierzu zählen beispielsweise Espressomaschinen mit Siebträger von Firmen wie Lelit, La Pavoni oder DeLonghi sowie Filterkaffeemaschinen von Philips, Melitta oder Beem. Die frische Mahlung der Kaffeebohnen und ein schnelles Aufbrühen der gemahlenen Bohnen sorgen hier für einen frischen und aromatischen Kaffeegeschmack. Das integrierte Mahlwerk spart Platz und macht den Kauf einer zusätzlichen Kaffeemühle überflüssig.

Kaffee und sein Mahlgrad - der Mahlgrad machts!

Die Einstellung des richtigen Mahlgrades ist in der Zubereitung von Kaffee mindestens genauso wichtig wie die Auswahl der Bohnen und ein falscher Mahlgrad kann den Kaffeegenuss schnell trüben.

Nutzung von I-Pad zur Kaffeezubereitung durch Telemetrie
Mahlgrade in der Kaffeezubereitung: von grob bis fein

Der Mahlgrad ist bei den meisten Kaffeemaschinen frei einstellbar, wobei es hier idealerweise mehrere Abstufungen geben sollte. Die zu verwendenden Mahlgrade reichen von fein bis grob und basieren sowohl auf dem persönlichen Geschmack als auch auf der gewählten Zubereitungsform.

Durch den Mahlprozess vergrößert sich die Oberfläche der Kaffeebohnen, so dass der großflächigere Kontaktbereich eine optimale Extraktion der Aromen ermöglicht. Kaffeebohnen besitzen weit über 1000 verschiedene Aromen - jedoch werden im Brühprozess mit 18 - 22% nur ein Bruchteil davon freigesetzt.

Die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver sowie der Mahlgrad bestimmen hier die Menge der extrahierten Aromen. Es gilt: je gröber der Mahlgrad des Kaffees desto mehr Zeit benötigt das Wasser um die Aromen besser aus den Kaffeebohnen herauszulösen. Ein grober Mahlgrad mit einer langen Brühzeit eignet sich demnach vor allem für die Zubereitung von Filterkaffee in der French Press oder im Syphon.

Die relativ lange Ziehzeit von etwa vier Minuten stellt hier sicher, dass genügend Geschmacksträger aus dem groben Kaffeepulver extrahiert werden. Im Gegensatz dazu ist die Kontaktzeit des Wassers mit feinem Kaffeepulver in Espressomaschine und Kaffeevollautomaten nur kurz. Das Wasser benötigt aufgrund der großen Fläche des feinen Pulvers nur eine kurze Zeit, um genügend Aromen herauszulösen.

Mahlgrade in der Kaffeezubereitung

Eine Auswahl an verschiedenen Kaffeemaschinen ermöglicht vielfältige Arten der Kaffeezubereitung. Um einen optimalen Kaffeegeschmack sicherzustellen, ist die Wahl des passenden Mahlgrades entscheidend.

  • Feiner Mahlgrad = Siebträgermaschine und Kaffeevollautomat
  • Mittlerer Mahlgrad = Filterkaffeemaschine, Espressokocher und Handfilter
  • Grober Mahlgrad = French Press, Syphon oder Karlsbader Kanne

Überextraktion vs. Unterextraktion

Die Wahl des falschen Mahlgrades kann geschmackliche Auswirkungen auf den Kaffeegeschmack haben, da es hier zu einer Über- oder Unterextraktion des Kaffees kommen kann. Eine Überextraktion entsteht, wenn fein gemahlenes Kaffeepulver zu lange mit Wasser in Kontakt kommt. Durch den verlängerten Kontakt lösen sich aus dem Kaffeepulver zu viele Aromastoffe heraus, wodurch der Kaffee einen starken Bittergeschmack aufweisen kann .

Eine Unterextraktion des Kaffees tritt ein, wenn während des Brühvorgangs nicht genügend Aromen freigesetzt werden. Hierzu kann es kommen, wenn die Kaffeebohnen zu grob gemahlen werden. Durch die geringe Fläche des Kaffeepulvers und eine nur kurze Kontaktzeit mit dem Wasser können hier nicht genug Geschmacksträger freigesetzt werden. Unterextrahierter Kaffee schmeckt aufgrund der fehlenden Aromen oft flach und fad. Dies kann beispielsweise in Kaffeevollautomaten auftreten, in denen der Mahlgrad zu grob eingestellt ist.

Kaffeebohnen- und Kaffeeröstungen sind vielfältig und im Geschmack sehr verschieden. Es empfiehlt sich bei Kaffeebohnen unterschiedliche Mahlgradeinstellungen auszuprobieren - so finden sie die passende Einstellung für sowohl die von Ihnen verwendete Kaffeemaschine als auch für Ihren persönlichen Kaffeegeschmack.

Die Reinigung des Mahlwerks

Um eine andauernde Hygiene zu sichern, sollten Mahlwerke in Kaffeemaschinen einer regelmäßigen Reinigung unterzogen werden. Hier können sich Öle, Kaffeefette und Bohnenreste absetzten, wodurch unerwünschte Aromen in den Kaffee gelangen und dessen Geschmack beeinträchtigen können.

Teile des Mahlwerks einer Kaffeemaschine
Reinigung des Mahlwerks einer Kaffeemaschine

Besonders dunkle Kaffeeröstungen können verstärkt zu fettigen und öligen Ablagerungen innerhalb des Mahlwerks und der Maschine führen.

Eine große Anzahl von Kaffeemaschinen ist bereits mit automatischen Reinigungsprogrammen ausgestattet, welche die Säuberung für den Nutzer besonders einfach und komfortabel gestaltet.

Gleichwohl sollte das Mahlwerk zusätzlich gereinigt werden. Zum einen ist dies durch den Ausbau des Mahlwerks möglich, welches anschließend unter fließendem Wasser mit Spülmittel gereinigt werden kann.

Spülmittel löst die Fette der Kaffeebohnen im Mahlwerk und eignet sich daher besonders gut für die Reinigung. Zusätzlich können aus dem trockenen Mahlwerk letzte Bohnenreste mit einem Reinigungspinsel entfernt werden.

Ist der Ausbau des Mahlwerks in der Kaffeemaschine nicht möglich, können Bohnenrückstände mit Hilfe von speziellen Reinigungsbohnen entfernt werden. Sie sind geruchs- und geschmacksneutral und können wie Kaffeebohnen im Mahlwerk verwendet werden.

Reinigung mit Reis?

Ein weit verbreiteter Mythos besteht darin, dass sich Mahlwerke mit Hilfe von Reis reinigen lassen - jedoch ist von einer Reinigung durch Reiskörner abzusehen. Diese binden zwar Öle und Fette der Kaffeebohnen, können aber gleichzeitig die Mahlwerke erheblich schädigen. Besonders in Mahlwerken aus Keramik können sie für Absplitterungen sorgen und so die Funktionen der Kaffeemaschine beeinträchtigen.

Reinigungsmittel für Mahlwerke

Reinigungsbohnen (wie beispielsweise von der Firma Grindz) entfernen Verunreinigungen im Mahlwerk und reinigen die Mahlscheiben. Nach Verwendung der Reinigungsbohnen empfiehlt es sich zwei bis drei Bezüge mit regulären Kaffeebohnen durchzuführen, ohne den Kaffee zu trinken.

Auf diese Weise werden alle Rückstände der Reinigungsbohnen aus dem Mahlwerk entfernt und es wird ein unverfälschter Kaffeegeschmack ermöglicht. Eine regelmäßige Wartung und Reinigung der Kaffeemaschine und des Mahlwerks garantiert eine verlängerte Lebensdauer, weniger Ausfälle der Maschine und einen erstklassigen Kaffeegeschmack.

Ursachen für schlechten Kaffee - woran kann es liegen, wenn der Kaffee nicht schmeckt?
Wasser- und Bohnenqualität

Die Qualität von Wasser und Kaffeebohnen ist von zentraler Bedeutung für einen guten Kaffeegeschmack. Ist eines der verwendeten Produkte minderwertig, kann dies schnell die Gesamtqualität beeinflussen. Mangelhafte Kaffeebohnen lassen sich anhand einiger Merkmale erkennen: an einem großen Anteil zerbrochener Bohnen und Fremdkörper sowie Schimmel und Schädlingsbefall (kreisrunde Löcher in der Bohne). Die Qualität des Wassers beeinflusst ebenfalls den Kaffeegeschmack. Hier sollte auf einen Härtegrad um die 8dH und einen pH-Wert um die 7 geachtet werden.


Der Mahlgrad der Bohnen bestimmt den Kaffeegeschmack. Ist dieser zu bitter oder fad, kann eine Anpassung des Mahlgrades Abhilfe schaffen. Je nach Zubereitungsform kann dieser fein, mittel oder grob sein. Die Brühtemperatur sollte bei 92 - 96 Grad liegen, wobei sich kochendes Wasser weniger gut für die Kaffeezubereitung eignet. Ähnlich wie der Mahlgrad, beeinflusst auch die Wassertemperatur die Anzahl an Aromastoffen, die aus dem Wasser gelöst werden. Zu kaltes Wasser (unter 85 Grad) sorgt nur für eine geringe Freisetzung der Aromen, wodurch der Kaffee flach und fad schmeckt. Die Verwendung von kochendem Wasser führt zu einer vermehrten Herauslösung der Aromen, was für einen starken Bittergeschmack sorgen kann.


Eine regelmäßige Reinigung der Maschine ist Grundlage für einen optimalen Kaffeegeschmack. Eine mangelnde Hygiene begünstigt die Bildung von Keimen und Bakterien, welches neben geschmacklichen Auswirkungen ebenfalls gesundheitliche Schäden nach sich ziehen kann. Demnach ist eine gewissenhafte Innen- und Außenreinigung der Kaffeemaschine nicht zu vernachlässigen.


Eine korrekte Lagerung der Kaffeebohnen stellt sicher, dass diese möglichst lange ihr Aroma behalten. Die Kaffeebohnen sollten aromaschonend gelagert werden. Am besten eignet sich hierfür eine abgedunkelte und luftdichte Verpackung an einem trockenen Ort. Weiter sollte das Röstdatum der Bohnen beachtet werden. Einige frisch abgefüllte Kaffeebohnen entwickeln ihren optimalen Geschmack erst nach ein bis zwei Wochen. Kaffeebohnen, bei denen das Röst- und Abfülldatum schon mehr als zwei Wochen zurückliegt, sollten jedoch möglichst zügig verbraucht werden. Eine Lagerung des Kaffees über einen längeren Zeitraum wirkt sich zwar nicht auf dessen Genießbarkeit aus, jedoch nimmt der Geschmack von Kaffeebohnen kontinuierlich ab, je länger diese aufbewahrt werden.

Die Brühgruppe - wo Wasser zu Kaffee wird

Die erste herausnehmbare Brühgruppe wurde 1985 von der Firma Saeco patentiert und revolutionierte die Kaffeezubereitung. Brühgruppen gehören zu den wichtigsten Bestandteilen einer Kaffeemaschine und können aus verschiedenen Materialien wie Kunststoff, Edelstahl oder Metall bestehen.

Maßstäbe durch die Faema E61

Die Faema E61 veränderte 1961 die Kaffeezubereitung nachhaltig. Sie war die erste Zweikreismaschine mit Wärmeaustauschfillter, wodurch es ihr möglich war erstmals Frischwasser zu verwenden. Ernesto Valente setzte ebenfalls zum ersten Mal eine mechanische Drehschieberpumpe ein. Diese war in der Lage einen konstanten Druck von 9 bar aufrecht zu erhalten und revolutionierte somit die Kaffeezubereitung.

Die Brühsysteme heben sich vor allem durch ihre Zugänglichkeit voneinander ab. Während manche Kaffeemaschinen mit herausnehmbaren Modellen arbeiten, gibt es ebenfalls Kaffeemaschinen mit fest installierten Brühgruppen.

Brühgruppen sind essenziell für die Kaffeezubereitung, da hier der Brühprozess stattfindet, wobei das Kaffeemehl in Kontakt mit Wasser kommt. Der gemahlene Kaffee fällt aus dem Mahlwerk in die Brühkammer und wird durch den Druckkolben zusammengepresst.

Anschließend wird das Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst und fließt schließlich als Kaffee in die Tasse. Nach Beendigung des Brühvorgangs schiebt die Brühgruppe das verbrauchte Kaffeemehl in den Satzbehälter und fährt in ihre Ausgangsposition zurück.

Wartung und Reinigung der Brühgruppe

Der Unterschied zwischen herausnehmbaren und fest installierten Brühgruppen zeigt sich vor allem in Wartung und Reinigung. Beide Brühsysteme sollten regelmäßig gereinigt und gewartet werden, da sie sonst einen Nährboden für Keime und Bakterien bilden. Diese sind nicht nur gesundheitsschädlich, sondern beeinträchtigen auch den Kaffeegeschmack.

Eine Reinigung der Brühgruppe sollte etwa einmal die Woche erfolgen, bei starker Nutzung oder sehr ölhaltigen Kaffeesorten auch häufiger. Herausnehmbare Brühgruppen können nach der Entnahme einfach unter heißem Wasser abgespült werden. In fest verbauten Brühgruppen ist die Reinigung in den meisten Fällen über ein automatisches Reinigungsprogramm geregelt. Zudem kann die Brühgruppe in vielen Maschinen zusätzlich ausgebaut und manuell gereinigt werden.

Eine regelmäßige Wartung der Kaffeemaschine ist ebenfalls unerlässlich, wobei diese bei Maschinen mit herausnehmbaren Brühgruppen deutlich erleichtert wird. Bei Bedarf können hier Ersatzteile erworben und selbst ausgetauscht werden. Im Gegensatz dazu ist die Wartung von fest verbauten Brühgruppen etwas aufwendiger. Diese können entweder selber ausgebaut oder für den Wartungsprozess zum Händler eingeschickt werden.

Einfettung durch Silikonfett

In herausnehmbaren Brühgruppen sollten Dichtungen und bewegliche Teile in regelmäßigen Abständen eingefettet werden. Hierfür wird Silikonfett verwendet, welches geschmacksneutral und temperaturbeständig ist, die Dichtungen geschmeidig hält und eine Ausdehnung dieser verhindert. Kommt es zu einer Ausdehnung der Dichtungen, können Funktionen der Brühgruppe beeinträchtigt werden. So kann es beispielsweise dazu kommen, dass der Kaffeesatz nicht mehr richtig ausgegeben werden kann.

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